про хлеб
первый тартин мы испекли в марте 2020 года. с тех пор хлеб стал не просто сопровождением к еде, а самостоятельным продуктом, которым мы по-настоящему гордимся.закваску выводили сами, с нуля. сегодня тесто замешивается на органической муке. после помола мука просеивается и отлёживается, чтобы запустить естественную ферментацию и стабилизировать структуру.
весь процесс — от замеса до выпечки — занимает около суток. холодная ферментация даёт хлебу глубину вкуса и правильную кислотность, а выпечка на поду — характерную корочку и раскрытие мякиша.
остатки вчерашнего хлеба не выбрасываются: из них мы делаем хлебный мисо для соусов, квас и квасное сусло. продукт продолжает жить.
про сыр
сыр для нас — живой продукт, а сыроварение — совместная работа человека, молока и среды. каждый сорт требует своего ухода, и каждый итоговый вкус складывается из множества деталей: от особенностей сырья до погоды за окном.особое внимание мы уделяем разнообразию сыров, варим непопулярные в россии сорта, экспериментируем с собственными идеями, а для широко известных названий стараемся отыскать ремесленные, оригинальные рецептуры.
главные ориентиры в этой работе — традиции и опыт, накопленные задолго до нас, а мы их продолжаем.
